Chi deve applicare il metodo HACCP?
Sono tenuti ad avere un piano di autocontrollo tutti gli operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Quali sono i principi del sistema H.A.C.C.P
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli)

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell’eventuale danno ed identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in fisico-chimici e biologici.

Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di controllo))

Ovvero vengono definite tutte quelle operazioni per le quali un’azione preventiva o di controllo è in grado di eliminare il pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato “Albero delle decisioni”, al fine di identificare se un passaggio all’interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto critico di controllo o solamente un punto critico. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

NON sono punti critici di controllo:

un’azione che non ha un metodo di controllo e riduzione del pericolo (che verrà invece identificata come un punto critico)
un punto critico che a valle è in possesso di un sistema che elimini il pericolo.
Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici)

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità, in altre parole sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione propria di un‘azienda.
Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione o i parametri microbiologici e chimici.
Importante ricordare che non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici, possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente come la presenza o assenza di sporco visibili.

Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio)

Attuare una serie di azioni preventive e misurazioni per tenere sotto controllo e entro i limiti di sicurezza i CCP.

Il monitoraggio prevede interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell’azienda in oggetto, un piano minimo di controllo solitamente però prevede:

controllo e qualifica fornitori
controllo conservazione dei prodotti
registrazione temperature di conservazione
controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
controllo e pianificazione condizioni igieniche
Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:

chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevatiù
quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni
come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati
I risultati dell’attività di monitoraggio rivelano la padronanza (autocontrollo) di ogni singola fase di un qualsiasi processo.

Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive)

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive, meglio dette “trattamenti”, richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
Le azioni correttive devono comprendere:

la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo
la registrazione dell’accaduto e delle misure adottate
l’eventuale individuazione di misure preventive più efficienti
Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica)

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente (ispezioni, controlli, riscontri interni e/o esterni, analisi chimiche e microbiologiche). Viene controllato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l’effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell’arte della situazione. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata dalle dimensioni dell’azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.

Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione)

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.
Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) da parte dei servizi di prevenzione dell’USL (Servizi Veterinari e SIAN).

Cos’è il manuale HACCP?
E' un documento redatto da un'azienda alimentare che si occupa di produzione, preparazione, confezionamento, commercio, trasporto e somministrazione di alimenti. Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell'HACCP dettati dal Regolamento CE n. 852/2004. Il manuale descrive l'azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione. Il manuale contiene anche indicazioni al fine di prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.
Attraverso delle procedure vengono monitorati i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti critici riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc..
Chi deve adempiere a questa normativa? Tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.
Quali sono le sanzioni principali previste dalla normativa?
Con l’entrata in vigore del D.Lgs. 193/2007, in data 24 novembre 2007, è stata definita la disciplina sanzionatoria pecuniaria per la mancata o non corretta applicazione dei regolamenti in materia di sicurezza alimentare.
Prima di tutto si evidenzia che sono cambiate le modalità delle ispezioni ufficiali da parte degli organi di controllo. In pratica non verranno più effettuate prescrizioni; al contrario, in caso di mancato adempimento degli obblighi previsti, saranno effettuate sanzioni immediate.

In particolare le sanzioni previste sono:

Mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo (ad esempio: nel manuale di autocontrollo non sono previste tutte le attività svolte come il congelamento, l’utilizzo dell’abbattitore, ecc…). Sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000
Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure del sistema di autocontrollo (Manuale HACCP). Sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000
Mancato adempimento alla risoluzione delle non conformità riscontrate entro i termini prestabiliti. Sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000
Mancata formazione del personale alimentarista

Il responsabile cosa deve tenere a disposizione dell'autorità sanitaria?
Tutte le informazioni concernenti il tipo, la frequenza e i risultati relativi alla procedura di autocontrollo.
Cos'è il sistema HACCP?
Con il termini HACCP si intende un sistema per la sicurezza alimentare basato sulla prevenzione; tale sistema consente di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i pericoli potenziali della produzione di alimenti. Essenzialmente consiste nell’identificazione di tutti gli eventi potenzialmente dannosi, siano essi biologici, chimici e fisici, che sono riconducibili al processo o al prodotto che si sta esaminando e che potrebbero incidere negativamente qualora si manifestassero, sull’integrità dell’alimento.
Quali sono i suoi obiettivi?
In base alla sua definizione è evidente che l’obiettivo fondamentale è costituito dall’individuazione, nel ciclo produttivo, delle fasi in corrispondenza delle quali è possibile prevenire un pericolo, in modo da assicurare la perfetta integrità del prodotto alimentare. Oltre a questo aspetto di sicurezza si possono anche definire altri obiettivi:

la previsione di tutti i pericoli legati alla sicurezza alimentare potenzialmente presenti nel processo di produzione
la prevenzione del manifestarsi di tali pericoli attraverso la definizione di specifici parametri da tenere sotto controllo
la predisposizione di sistemi di controllo e monitoraggio per tali parametri e di intervento in caso di anomalie

In cosa consiste il Documento di autocontrollo?
Il documento consiste in un elaborato scritto riguardante indicativamente: analisi dei rischi, individuazione dei punti critici, monitoraggio e revisioni, modifiche al sistema HACCP, valutazione dei fornitori, addestramento dei lavoratori, procedure di gestione. Quest’ultimo punto si sviluppa attraverso le seguenti fasi: analisi dei rischi, individuazione dei punti critici, valutazione dei fornitori, gestione dei fornitori, gestione dell’igiene di superfici, di alimenti, di attrezzature, del personale e della biancheria da lavoro, ed infine, nel controllo degli alimenti in arrivo, all’interno e in uscita.
Quali sono i vantaggi per l'azienda?
E’ lo strumento più efficiente dal punto di vista economico perchè consente di focalizzare le proprie risorse umane e tecnologiche su quelle fasi del processo che hanno maggiore incidenza sull’integrità dei prodotti alimentari.
Permette di ottenere riduzioni nelle perdite di prodotto finito contaminato e quindi nei costi di scarto.
Aiuta l’azienda a formalizzare le proprie procedure operative migliorando la comprensione degli addetti.
Migliora la qualità del prodotto.
Consente all’azienda una continua auto-ispezione attraverso la documentazione acquisita.
Cos'è il sistema HACCP?
Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. I principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) sono i seguenti:

identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati
stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da 1) ad 5)
predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da 1) ad 6).
Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. Rif. Regolamento CE 852/2004.